豫菜套四宝的由来以及传说

经过千百年的沉淀与演变，河南的传统美食中诞生了一道令人拍案叫绝的名菜“套四宝”。这道菜不仅是开封名厨陈氏家族的百年传承，更是豫菜中的一绝。

“套四宝”的名字源于其独特的食材组合：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，形态完整，堪称烹饪艺术的杰作。这道菜由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而来，经过陈氏家族后代的不懈努力，使这道菜的色香味形更为完美。

每当酒席宴会上过几道菜之后，“套四宝”便会以青花细瓷的汤盆盛装登场。展现在食客面前的，是一道道体形完整、浮于汤中的全禽。色泽光亮，醇香扑鼻，令人食欲大增。

这道菜的绝妙之处在于，它融合了鸡、鸭、鸽、鹌鹑的浓、香、鲜、野四味于一体。每一层都是不同的口感和味道，从鸭子的鲜美到鸡肉的清香，再到鸽子的滋味鲜美，最后露出的是一只体态完整的鹌鹑，肚中装有海参丁、香菇丝和玉兰片。不肥不腻，清爽可口，回味绵长，令人不禁拍手叫绝。

“套四宝”的制作精细，属于衙门派菜肴，非常讲究色香味形。制作过程中需要费工费时，技术不过关或火候掌握不好都不行。其中最复杂的环节是剔骨，需要全神贯注，犹如艺术雕刻。制作时，要从颈部开口，将骨头一一剔出，保持原形不变。皮薄如纸的地方仍需达到充水不漏的境界。

完成剔骨后，四禽的身、套、腿、套腿成为一体。关键的“套”需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。整个过程需要精心细致，更主要的是需要掌握一些诀窍。例如，在鹌鹑肚里填充海参等配料后，需要用竹针插合破口，并在开水锅中焯一下，这样不仅可以清除血沫，还能使皮肉紧缩，便于后续的插套。

最终，这道经过精心制作的“套四宝”成为了一道体态浑圆、内容丰富的佳肴。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟后，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻。端上桌子后，人们会觉得这不仅是一道美味佳肴，更是一件烹饪艺术的精品。